虾汤带子

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主料  带子100克  牡丹虾60克辅料  鸡蛋清60克  莳萝1克  草虾150克  鱼子酱5克  葱姜水20克调味料  鸡粉3克  鹰粟粉10克  盐2克  胡椒粉0.5克  软磷脂1克烹饪步骤

1.带子加葱姜水、盐1克、胡椒粉、家乐鸡粉1克、鸡蛋清、鹰粟粉料理机打匀过筛，铺二张不粘垫之间用擀面杖擀成均匀薄片蒸熟，放凉切成需要的大片；

2. 牡丹虾取肉切粒，加入盐、黑胡椒、莳萝拌匀，放带子薄片上卷起，放入盘中蒸1分钟；

3. 虾头虾壳、草虾略焯水后敲烂煎出红油，加水熬出味沥出虾汤；

4.虾汤加入鸡粉、胡椒粉、盐煮开，放入软磷脂打出泡沫浇淋入蒸热的带子四周，带子卷上放上鱼子酱即可。

鹅肝鳗鱼

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主料  鹅肝600克  烤鳗鱼1条辅料  橙汁200克  柠檬汁30克  树莓汁200克调味料  罗拔臣明胶14克  黑胡椒1克  盐2克  白兰地10克  糖100克烹饪步骤

1. 鹅肝去筋膜撒盐、黑胡椒、白兰地调味，放入烤盒密封锡纸，隔水70度烤1小时取出过筛；

2. 罗拔臣明胶4克加适量冷水调匀再隔水溶化，倒入鹅肝混合均匀；

3. 用模具先铺一层鹅肝急冻，再铺一层鳗鱼再急冻，共3层鹅肝2层鳗鱼，趁冻切厚片；

4. 橙汁、柠檬汁20克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成橙汁酱汁；

5. 树莓汁、柠檬汁10克、糖50克、罗拔臣明胶5克混合加热冷却后料理机打匀成树莓酱汁；

6. 鹅肝鳗鱼放盘中，点缀酱汁，装饰花草即可。

烧汁一口和牛

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主料  5A和牛120克辅料  丘北辣椒6克  青花椒10克小料  姜片5克  小葱段3克调味料  和味烧汁50克  辣鲜露3克  白兰地5克烹饪步骤

1. 将和牛改成3厘米见方块状，加入盐和黑胡椒碎腌制5分钟；

2. 锅中放入橄榄油，将牛肉表面煎制上色出锅备用；

3. 锅中留底油，入姜片、辣椒丝、青花椒、小葱段爆香，下牛肉烹炒，淋调味料大火翻炒，最后喷白兰地即可。

泰椒紫苏爆牛蛙

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主料  净牛蛙500克辅料  紫苏叶20克小料  小米椒圈30克  蒜粒10克  姜粒10克调味料  辣鲜露10克  鸡精5克  海皇爆炒酱10克  蒸鱼豉油10克  香辣红油10克  糖5克  料酒15克烹饪步骤

1. 牛蛙用基本味上薄浆后，过油待用；

2. 起锅下猪油小料和海皇酱炒香，再下入牛蛙一起翻炒，烹入剩余调味，大火炒出镬气后，最后加入紫苏叶搅拌出香即可装盘。

青柠拌虾仁

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主料  鲜活基围虾500克辅料  大蒜5克  小米辣10克  大芫荽5克  姜5克  大葱5克调味料  酸辣鲜露20克  鸡精3克  白砂糖2克  盐2克  料酒10克  青柠檬汁10克烹饪步骤

1. 锅里放入开水下姜、葱、料酒、盐，把虾煮熟捞起来放入冰水中；

2. 冷却后把虾壳剥了取虾仁备用；

3. 把所有调料混合调成汁，放入虾仁拌匀即可装盘。

酸汤小酥肉

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主料  猪前腿肉300克小料  小葱10克调味料  金酸汤酱30克  辣鲜露10克  鸡粉2克  水200克

酥肉料  

香蒜裹粉20克  鹰粟粉12克  鸡粉1克  地瓜粉75克  胡椒粉0.1克  全蛋125克  白酒3克  姜末5克  花椒粒5克  水30克

烹饪步骤

1. 猪前腿肉洗干净切成小条，用酥肉料拌匀待用；

2. 起锅烧菜籽油160度虾仁酥肉，炸至定型改小火，油温110度浸炸至酥脆捞出沥油；

3. 净锅入调味料煮开勾薄芡，酥肉摆盘，将酸汤淋入盘中即可。

传统炸肝花

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主料  猪肝500克辅料  猪肥膘200克  虾胶100克  猪网油1张小料  葱段15克调味料  浓缩卤水汁3克  海鲜酱5克  鸡粉3克  辣椒粉1克  胡椒粉0.5克  糖2克  白酒5克  盐3克  生粉15克烹饪步骤

1. 猪肝改刀成齿形片，白肉切成长条薄片；

2. 盆中加入猪肝、白肉、虾胶、葱段和调味料拌匀成馅料待用；

3. 猪网油洗净摊开，放入馅料80克卷成卷，入蒸箱蒸熟；

4. 将蒸好的卷，挂上薄浆炸至金黄即可出菜。

老菜圃焗石斑

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主料  石斑鱼500克辅料  猪网油1张  老菜圃100克  五花肉片100克小料  猪油渣粒50克  老菜圃粒50克  芹菜粒10克调味料  浓缩卤水汁2克  蒸鲜豉油5克  糖3克  米酒5克烹饪步骤

1. 石斑杀好，取肉去皮，切厚块用猪网油包好待用；

2. 老菜圃浸泡后洗净，切成条待用，五花肉切片；

3. 锅入底油，煸炒菜圃起香加入猪油渣和调味料大火收干捞出待用；

4. 沙煲放入五花肉和菜圃垫上竹网，放入石斑卷，注入开水300毫升，再放入油渣菜圃粒，加盖焗10分钟，撒上芹菜粒即可。 

番茄泡沫鳕鱼

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主料  鳕鱼120克辅料  番茄360克  香菜碎5克  白洋葱末20克  蒜末10克  酸黄瓜碎5克  柠檬汁10克  软磷脂2克调味料  鸡粉3克  海盐2克  黑胡椒0.5克  橄榄油15克  虾汤烹饪步骤

1. 番茄120克切粒，香菜碎、白洋葱末、蒜末、酸黄瓜碎、柠檬汁、海盐1克、橄榄油捞拌均匀制成番茄沙沙；

2. 鳕鱼加海盐、黑胡椒略腌，锅加油煎鳕鱼二面金黄至熟；

3. 番茄240克切碎入锅炒出红油，加虾汤400克、家乐鸡粉、盐1克煮透过滤，加软磷脂打出泡沫；

4. 鳕鱼装入盘中，倒入番茄泡沫和番茄汤汁，鱼上放入番茄沙沙，装饰花草即可。

虾汤  草虾150克  油10克  姜片10克  清水1200克  制作,草虾焯水剁碎，锅加油、姜片炒香剁碎草虾至出红油，加清水煮至虾味渗入水中，并剩余一半水量，沥出即成虾汤。

莳萝蟹卷醋鱼籽

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主料  日式蟹肉棒300克辅料 醋鱼籽2克  食用花1克调味料  鲜青柠汁40克  镜面果胶60克  橄榄油10克  盐1克  鲜莳萝末2克

腌料  罗拔臣明胶2克

烹饪步骤

1. 蟹肉棒加入罗拔臣明胶2克、鲜莳萝草2克搅拌均匀；

2. 将保鲜膜铺平放入拌好的主料，用卷、拉、压、滚的手法成棍子用牙签放，再上一层保鲜膜，收紧二头，入蒸箱蒸10分钟；

3. 蒸好的蟹卷用冰块冷却，调味料混合调味成莳萝柠香汁；

4. 将冷却的蟹卷改刀成厚片，装盘淋汁装饰辅料即可。

盐烤鸡

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主料  三黄鸡1个辅料  洋葱100克  小葱100克  干辣椒丝30克小料  姜片20克  大葱段30克  干香菇10克调味料  鸡粉20克  浓缩卤水汁20克  盐10克  料酒20克  玫瑰露酒5克烹饪步骤

1. 三黄鸡洗净，用调料涂抹均匀鸡腹内腔，腌制30分钟，塞入小料，用针封口；

2. 腌好的鸡放入蒸箱蒸30分钟，取出表皮涂抹料酒，放入190度烤箱，烤盘撒上洋葱丝、小葱烤20分钟，取出砍块装盘，撒上炒香的干辣椒丝、葱丝即可。

小清新牛肉粒

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主料  牛腱子肉200克辅料  洋葱100克  红小米辣50克  青红大辣椒100克  香菜50克  姜30克  大葱50克小料  青小米椒段150克  去皮大蒜50克调味料  鲜麻辣鲜露30克  蒸鲜豉油15克  卤水料烹饪步骤

1. 牛肉整块入卤水料，卤熟后改刀切小料待用；

2. 小料过油后入粉碎机，加入调味料搅拌成（椒麻捞拌酱）；

3. 辅料改刀待用，将主料和辅料，加入椒麻捞拌酱50克拌匀装盘即可。

卤水料  鸡精30克  浓缩卤水汁30克  盐10克  水800克

百花松露脆皮鸡

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主料  去骨黄油鸡腿250克  调味虾胶100克调味料  鹰粟粉1克  鸡酱5克  松露酱5克

腌料  

鸡粉5克  小葱5克  生姜5克  京葱5克  香叶粉0.1克  盐1克

脆皮水  

白醋500克  大红浙醋500克  高度白酒20克  麦芽糖110克

烹饪步骤

1. 鸡腿和腌料混合，腌制2小时，表面冲洗干净，用开水烫一下表皮，淋上脆皮水，吹干备用； 

2. 将松露酱均匀的撒在鸡肉上，撒上鹰粟粉，抹上虾胶，进蒸箱蒸熟定型；

3. 将蒸好的鸡腿排，用热油淋上色，变脆即可改刀装盘，配上鸡酱，点缀即可。

什菜鲜鲍手卷

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主料  鲜鲍100克  叉烧60克辅料  韭菜花60克  萝卜干20克  土豆泥80克  芝士20克  培根末5克  炸松子15克  薄饼皮卷筒5个调味料  鸡粉5克  盐1克  蚝油2克  水生粉5克烹饪步骤

1. 鲍鱼洗净，稍飞水。韭菜花、萝卜干料切成小粒，土豆洗净对半开放少许盐包锡纸入烤炉上下150度烤40分钟（视土豆大小）。

2. 把熟土豆去皮制成土豆泥，趁热放入芝士，培根鸡粉少许拌匀。再放入烤箱150度烤2分钟。

3. 炒香韭菜花、萝卜干、鲍鱼粒、培根末加调味。趁热把土豆泥填入脆筒底部，留1.5cm空隙。把炒好的各料填入脆筒上面，撒上炸松子装饰即可。

烹饪要点  炒鲜鲍时打薄芡，不然会泻水。脆筒就会不脆。奶油椰丝皮皮虾

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主料  濑尿虾250克辅料  椰丝60克  鸡蛋1只  蒜碎2克  罗勒碎3克调味料  鸡粉3克  黄油50克烹饪步骤

1. 濑尿虾剪去头、尾、二边齿，弹少许生粉7成油温炸熟脆；

2. 黄油加热下入蛋液快速打匀成蛋丝，加蒜碎炒香，放入炸好的濑尿虾、鸡粉炒匀，再加椰丝、罗勒碎翻炒，装盘即可。 

风味水晶虾

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主料  腌好的水晶虾仁300克辅料  姜茸5克  蒜米10克  鲜泰椒茸5克  香菜茸10克调味料  基础爆炒汁25克  香茅酱5克  橄榄油40克烹饪步骤

1. 将腌好的水晶虾仁用热油滑熟；

2. 将锅烧热，下入橄榄油，爆香小料后下主料和调味料一同炒匀，调好口味后，起锅即可上席食用。 

基础爆炒汁  鸡粉40克  醇香一品汤10克  家乐鲜露5克  珍味海真酱15克  盐5克  白糖5克  白酱油15克  水250克

低温带子冻配海胆

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主料  澳带200克  海胆100克辅料  夹心海苔脆皮2片小料  昆布50克  柴鱼片10克  紫菜5克  迷迭香5克调味料  罗拔臣明胶10克  松露油5克  橄榄油30克  白胡椒粉1克  盐1克烹饪步骤

1. 澳带入真空袋加入，松露油，橄榄油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域机45度煮45分钟；

2. 净锅加水300克，放昆布，柴鱼片，紫菜一起煮10分钟，过滤成海鲜汁留用；

3. 海鲜汁60度左右加入罗拔臣明胶和盐搅匀冷却待用；

4. 将水域好的澳带沥干切粒，入摸具浇上海鲜汁冷藏1小时，脱膜成海鲜冻；

5. 将海鲜冻放在海苔脆皮上，加上海胆和装饰即可。

黑松露鲍鱼烩饭

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主料  4头鲜鲍1只辅料  葱意大利米50克  姜片10克  京葱10克  黑松露酱5克  蒜末5克  鲜奶油50克  黄油20克  黑胡椒0.5克  荷兰芹碎1克调味料  蚝油5克  鸡粉3克  冰糖2克  老抽2克  盐1克烹饪步骤

1. 鲜鲍连壳放入60度热水（500水加10克糖）净泡10分钟，捞出去壳洗净黑膜；

2.色拉油加入姜片、京葱小火熬出味，降温至60度，放入鲍鱼、蚝油、鸡粉、冰糖、老抽，保持温度10小时；

3. 锅加黄油炒香蒜末，加意大利米炒匀，加足量清鸡汤煮至米9成熟，加入盐、黑胡椒、鲜奶油、荷兰芹炒匀装盘；

4. 鲍鱼和汁放入锅中小火熬煮，加入黑松露酱熬制浓稠，捞出切半装饭上，装饰蒜花即可。

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